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Über Zirkuselemente und laute TräumeKreative Komposition

Jannis Brevet ist Chefkoch im Spitzenrestaurant Inter Scaldis. Für die Speisekarte seines Restaurants sind vor allem die Einflüsse der Gewässer Zeelands bezeichnend.  

Volkskrant Theaterführung

Süßer Rosenkohl, harte Arbeit und Kokain in der Küche: Jannis und Claudia Brevet, Koch und Gastgeberin von Inter Scaldes, dem wohl berühmtesten Restaurant des Landes, führten ein offenherziges Gespräch mit Frénk van der Linden im Rahmen der Theatertournee der niederländischen Zeitung „De Volkskrant‟.

Da war einmal ein Kunde, der den Mitarbeitern in der Obst- und Gemüseabteilung den Rücken zukehrte und mit scheuem Blick eine Schale Himbeeren entleerte - um die Schale danach heimlich mit den schönsten Früchten zu füllen, die er zwölf anderen Schalen entnahm.

„Das war mein Mann‟, so Claudia Brevet. „Und so ging es mit allem, was Jannis kaufte. Es was das erste und letzte Mal, dass ich zusammen mit ihm beim Großhandel eingekauft habe. Ich bewunderte ihn für seinen Fanatismus und schämte mich zugleich zu Tode.‟

Auf der Bühne der Schouwburg Middelburg, dem Theater der Stadt, ist das Restaurant von Jannis und Claudia Brevet, Inter Scaldes (Zwischen den Schelden), nachgebaut worden. Ein Tisch mit weißem Damast, Designgläser, einfache runde Teller, avantgardistisches Besteck.

Speisetempel

Auf einfachen Stühlen mit cremefarbener Lederpolsterung sitzen die Eigentümer des berühmtesten Speisetempels des Landes (Nr. 1 in Lekker, Nr. 1 im Gault&Millau, zwei Sterne im Guide Michelin). Schräg hinter ihnen prunken die Buddhaköpfe, die die Besucher von einer Vitrine aus anstarren, wenn man beim Koch und seiner Frau, der Gastgeberin, im zeeländischen Kruiningen über die Schwelle tritt.

Das Publikum im Saal nippt an einem Glas Crémant d'Alsace, einem weißen Schaumwein, der vom einstigen Zauberer Koen van der Plas serviert wird. Er gilt mit 22 Jahren und seiner Stan Laurel-Erscheinung als das größte Talent unter den niederländischen Sommeliers.

Wie eine Art Amuse erscheint auf der Rückwand der Bühne das erste einer Reihe von Zitaten, die anderen Spitzenköchen entnommen wurden. „Sogar einem gekochten Ei möchte ich noch die Ausstrahlung verleihen: Dies ist mein Werk.‟
 

Schießt man sich „dem abgeflachten Geschmack des großen Publikums an‟, so Jannis Reaktion, ist eine eigene kulinarische Signatur ausgeschlossen. „Die Verbraucher von heute wollen nur noch Süßes. Furchtbar.‟ Claudia: „Bitteren Rosenkohl muss man gegenwärtig geradezu suchen! Den findet man nur noch bei ganz speziellen Lieferanten.‟

Ich habe noch nie etwas Schmackhafteres als Kartoffelpüree gegessen

Jannis Brevet

Schweineblut

„Lieferanten sind immer nur so gut, wie man es selbst für wichtig hält‟, erklärt Jannis. „Ich mache immer sofort klar, dass sie alles von mir zurückbekommen, wenn die Ware nichts taugt. Einmal wollte mir ein Geflügelhändler falsche Hasen andrehen. Der Kerl hatte Tiefkühlhasen in Polen gekauft - schön billig -, mit nach Hause genommen, sie in ein Bad mit Schweineblut gesteckt, damit sich die Rücken ordentlich vollsaugen, und mir die Teile als frischen Hasenrücken verkauft. Na, das konnte ich riechen. Buchstäblich. Dann ist sofort Schluss.‟

Sogar auf ein gekochtes Ei will ich mal reinschauen: das ist meine Aufgabe

Jannis Brevet

Küchengeheimnisse und Saucen

Brevet steht am Kamin. Seine Philosophie lautet: Weniger ist mehr. „Bei mir brauchen nicht mehr als drei bis vier Komponenten auf dem Teller zu liegen. Nein, LifLaf-Speisen und Prahlgerichte, da mache ich nicht mit.‟

Seit mittlerweile gut zehn Jahren stehen „einfache Kokillen mit schwarzem Trüffel und Salzteig‟ auf seiner Speisekarte. „Die werden in der Schale gegart‟, erklärt Claudia. „Die Kunst besteht darin, das Garprozess im Ofen auf die Sekunde genau abzustimmen: Die Kammmuscheln müssen noch etwas glasig sein, wenn sie herauskommen. Jannis hat genau ausgerechnet, dass eine Kokille von soundsoviel Gramm bei der und der Temperatur soundsoviel Minuten braucht. Mal angenommen, es gehen 15 Muscheln in den Ofen: Die bekommen dann alle eine eigene Nummer und Jannis stellt 15 dazugehörige Wecker. Man kocht eben nicht nur mit dem Herzen.‟


Heute Abend geht es um Küchengeheimnisse, exquisite Zutaten, eine Prise Salz zu viel oder zu wenig und vieles mehr. Es geht um Köche, die brüllen, damit die Sahne steif wird. Jannis: „In den Küchen vieler Restaurants ist es jahrelang knallhart zugegangen, schon fast mittelalterlich. Als ich das Fach beim Dreisternekoch Eckart Witzigmann erlernt habe, musste ich regelmäßig zum Rapport antreten. Dann hieß es, Kopf runter und auf die Schuhspitzen sehen. Befehl ist Befehl. Aber ich habe selbst auch schon einmal einem Lehrling einen Topf an den Kopf geknallt.‟

Alles dreht sich um die Soße. Jannis: „Nichts ist schwieriger, als eine Soße zu bereiten. Ein Beefsteak ist ein Beefsteak und eine Forelle eine Forelle. Daran lässt sich nichts ändern. Meine Signatur ist die Soße, da lege ich mein ganzes Gefühl hinein, ich bin praktisch die Soße.‟

Darmprobleme

Dann kommt die viel gepriesene Molekularküche zur Sprache, die von Ferran Adrià von Restaurant El Bulli eingeführt wurde. Jannis: „Winzige Teile, Gele, Süßes und Salziges. Eine Küche der Emulgatoren und der Gelatine. Aus einem Stück Fleisch ein Mousse herstellen. Innovativ, das sicher, doch wenn ich in so einem Laden esse, habe ich am nächsten Tag Darmprobleme. Und das für 1000 Euro zu zweit.‟

Auch über Trüffel wird gesprochen. Jannis ist ganz „verrückt‟ danach, in dem Bewusstsein, dass Trüffel kulinarischen Kollegen zufolge für Sex stehen. Claudia zwinkert. „Jannis isst ganz viele Trüffel. Liebe geht eben durch den Magen.‟
 

In der Zwischenzeit serviert Koen van der Plas einen weißen Beaujolais von einem „verflixt eigenwilligen Franzosen, der sich nicht um Appellationsregeln schert und allen Gesetzen zum Trotz die Trauben mehrerer Jahrgänge vermischt.‟ Dann folgt ein Rotwein aus Deutschland, der „in der Tat ein wenig nach Scheiße schmeckt, dann aber gut‟, denn so ein Spätburgunder aus Baden ist auf einem Boden aus Ton und Lehm gereift.

Dem Publikum werden außerdem Gillardeau-Austern mit karamellisierten Zwiebeln serviert. Und rohe Langusten mit Granny Smith und Karkalla. Ein Zuschauer kommentiert: „Unglaublich, wie das schmeckt.‟

„Nach dem Verlust meines Bruders habe ich sehr schlichte und geradezu trübsinnige Speisen gekocht. Man konnte an den Tellern erkennen, dass Gerard ermordet worden war.‟ „Das kann ich in gewisser Weise nachvollziehen‟, so Claudia. „Was sich im Privatleben abspielt, hat unwillkürlich auch Auswirkungen auf den Speiseplan.‟

Er sagte, er habe etwas Seltsames gerochen

Claudia Brevet

Feuer

Sie erinnert sich an das große Feuer, das vor zehn Jahren im Inter Scaldes gewütet hatte. „Niels, unser Sohn, damals 7 Jahre alt, kam irgendwann nach unten. Wir wohnten damals über dem Restaurant. Er sagte, es würde komisch riechen. Ich die Treppe hoch, da schlugen die Flammen schon aus dem Dach. 

Das Verrückte war, dass ich nur unsere Schlüssel mitnahm. Ich dachte, so schlimm wird es schon nicht sein. Dann ist alles abgebrannt, bis auf den Boden.‟ Kochen mit einem Dach über dem Kopf - so hatten sie die ersten Jahre im Inter Scaldes ironischerweise für sich beschrieben. Eine sichere, vertraute, eigene Adresse.

Es geht um den Weg, nicht um das Ziel. Fallen und wieder aufstehen - nur so kann man lernen

Buddha

„Das einzige, was uns blieb, waren die Klamotten, die wir trugen‟, berichtet Jannis, während er wie ein wahrer Zeeländer seine Emotionen unterdrückt.

Claudia: „Am nächsten Morgen haben wir wieder von vorne angefangen, ohne kaum etwas zueinander zu sagen. Weiter, immer weiter. Als das Restaurant wieder stand, hat Jannis angefangen, noch minimalistischer zu kochen. Wir hatten neues Personal, mussten uns erst aneinander gewöhnen und beschlossen: In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister.‟

„Am Abend der Wiedereröffnung kam ein Michelin-Inspektor kontrollieren, wie es bei uns zuging. Das es so etwas gibt. Ist das noch menschlich?‟

Buddha hat es schon gewusst: Es geht um den Weg, nicht um das Ziel. Fallen und wieder aufstehen - nur so kann man lernen. Jannis berichtet, dass in einem der Holzköpfe des weisen Philosophen, den sie von einer ihrer vielen Asienreisen mitgebracht haben, Risse zu sehen sind, in die Chinesen 400 Jahre lang Wunschbriefe hineingesteckt haben.

Noch besser

„Im Kern geht es darum‟, so Claudia, „dass negative Erfahrungen das Leben bereichern, dass man positive Schlüsse daraus zieht. Jannis hat sich nach dem Brand seine Sterne einfach wieder zurückgekocht. Er ist dadurch noch besser geworden.‟

Dann ist es Zeit für den Komponisten Tom America, der auf dem Podium aus der digitalen Trickkiste schöpft. In das Lied, das er spielt, sind alte Zitate von Jannis eingeflossen. Der Kern: Kochen ist wie eine Sucht und Urlaub lediglich das Verlangen nach dem ersten Arbeitstag danach, wenn das Restaurant wieder bis unter das Dach gefüllt ist. Das ist es, was den Küchenchef antreibt, achtzig, neunzig Stunden die Woche. 

Um das auszuhalten, greift man in der Welt der Gastronomie auch schon mal zu Kokain, weiß Claudia zu berichten. „Ich bin strikt dagegen. Ich sage immer zu unseren Jungs: Wenn wir euch dabei erwischen, ist der Teufel los. Dann fliegt ihr raus.‟

„Wenn ich drei Michelin-Sterne will, ist das keine große Sache. Wichtig sind die Zirkuselemente: zwei Portiers, ein Weinkeller im Wert von rund drei Millionen, ein Heliport für Geschäftsleute. Man muss nur die richtigen Investoren finden.‟

Laut von drei Michelin-Sternen träumen, das ist in der Spitzengastronomie eigentlich tabu. Es ist, als würde man die Götter des französischen Reifenherstellers geradezu selbst herausfordern. Dennoch gelten die „Étoiles‟ als heilig.

„In der Bourgogne hat einmal ein Koch Selbstmord begangen, als er hörte, dass er seinen Michelin-Stern verlieren würde‟, berichtet Jannis. „Das begreife ich nicht. Ich kenne Kollegen hier in den Niederlanden, die den ganzen Tag lang über Sterne reden. Die Jungs kochen nur für Michelin.‟

„Wir kochen nicht für Michelin‟, so Claudia. „Wir kochen für unsere Gäste.‟ Im Laufe der Jahre hat das Ehepaar so ungefähr alle 3-Sterne-Restaurants besucht, die es auf der Welt gibt.

„Ich habe jedoch nie etwas besseres gegessen, als das, was Robuchon mir in Paris vorgesetzt hat‟, leckt Jannis sich die Lippen. „Es war Kartoffelpüree. Wirklich wahr: ganz normales Kartoffelpüree. Na ja, Kartoffelpüree aus den besten Kartoffeln und der besten Milch. Ich erinnere mich noch genau an den Geschmack.‟

„Es war noch nicht einmal so eine besondere Atmosphäre‟, so Claudia. „Die Tische standen eng beieinander. Ich saß auf einer Bank neben einem aufgeregten Mann von stattlicher Figur. Jedes Mal, wenn er aufstand, federte ich ein wenig hoch. Irgendwann begann er, mit seinen Froschschenkeln auf dem Tisch zu trommeln. Aber, meine Güte, das Essen, das Essen. Die Bouillon, in der die Ravioli schwammen, mit Gänseleber gefüllt... O, o, o!‟

Selbst haben sie seit zwölf Jahren zwei Sterne. „Wir hatten die mehr als vage Hoffnung, dass in diesem Jahr ein dritter Stern hinzukommen würde‟, gibt Claudia offen zu. „Man erhält dann einen Tag vor der offiziellen Bekanntgabe einen Anruf. Doch das Telefon hat nicht geklingelt. Wir sind in aller Stille zu Bett gegangen. Restaurant „De Leest‟ in Vaassen hat den dritten Stern bekommen. Zu Recht, doch nach meinem Gefühl kocht Jannis genauso gut.‟

Das höchste Lob von Michelin hätte etwa ein Viertel mehr Umsatz bedeutet, vielleicht auch mehr, weiß das Duo zu berichten. Eine willkommene Belohnung, denn reich wird man von einem Spitzenrestaurant nicht. „Wir haben keinen Grund zu klagen‟, so Jannis, „doch mit einer Pommesbude hätte ich mehr verdient.‟

 

Kreative Komposition

Kochen ist nicht nur ein Handwerk, Kochen ist eine Kunst. „In meinem Fall stimmt das, denke ich‟, erklärt Jannis bedächtig. „Die Aromen, Texturen und Farben, die bei uns auf dem Teller landen, bilden zusammen eine kreative Komposition.‟

Claudia: „Man kann es mit allen Sinnesorganen genießen.‟ Auf dem Tisch liegt ein prestigeträchtiges Kochbuch von Brevet, mit Gemälden und Fotos, die ihn bei der Ausarbeitung neuer Rezepte inspiriert haben. Die Fleisch-, Fisch- und Gemüserezepte sind dabei ebenso pontifikal abgebildet wie die Kunstwerke selbst.

Neben der vom Fotografen Eric Kellerman stammenden Nahaufnahme des runden Bauches einer schwangeren Frau, in dem ein Baby heranwächst, findet der heimische Koch ein Dessert von Jannis: Bal Masqué. Es ist eine glänzende Kugel aus Zucker, gefüllt mit unter anderem Vanillecreme, Ananas mit Basilikum und Champagner-Curry-Eis. „Die Kugel wird mit einer speziellen Pumpe aufgeblasen‟, berichtet Brevet. „Millimeterarbeit.‟

Wie weit kann man gehen? Nahrung ist dem britischen Kulturkritiker Steven Poole zufolge „in der industrialisierten, westlichen Zivilisation zu einem Statussymbol geworden‟. Vor Kurzem veröffentlichte er ein Essay, in dem er die „obsessive Aufmerksamkeit‟, die der Nahrung in unserer Kultur entgegengebracht wird, als „pervers und dekadent‟ bezeichnet. „Wer in Gesellschaft nicht uferlos und bis ins kleinste Detail über Essen mitreden kann, gilt als Barbar. (...) Sollten wir uns nicht lieber darum kümmern, wie wir den Platz zwischen unseren Ohren füllen, anstelle unseres Magens?‟

Jannis Brevet zieht eine frostige Miene. „Es ist nun einmal so‟, erklärt Claudia, „dass wir in den vergangenen Jahrhunderten alle zusammen vom Land in die Stadt gezogen sind. Wir essen inzwischen mehr als nur Kartoffelbrei und Fleischkeulen. Wir haben uns weiterentwickelt. In den Niederlanden ist daraus eine beeindruckende kulinarische Kultur hervorgegangen. Wenn man ins Ausland kommt, hört man alle nur über die großartigen holländischen Küchenchefs reden, über das Niveau hier bei uns. Früher haben sich die Leute gefragt, ob wir überhaupt Restaurants haben! Jetzt heißt es „Wow‟ und noch einmal „Wow‟ Sollen wir uns dafür schämen?‟

Als journalistisches Dessert zum Schluss noch eine Gewissensfrage. Was macht mehr Spaß: Ein Dinner mit schmackhaften Speisen in einer langweiligen Runde, oder ein Abend mit langweiligem Essen, dafür aber in interessanter Gesellschaft?

Der Koch hat inzwischen genug von Themen wie diesen. „Ich denke, dass das Essen unter anderem ausschlaggebend ist‟, erklärt er kurz. Nein, die Frage war: Welchem von beiden gibt er den Vorzug? Claudia ergreift den Arm ihres Mannes und schaut ihn an, während sie antwortet. „Die Leute, mit denen ich an einem Tisch sitze, können mitunter langweilig sein. Aber wenn ich die Speisen von Jannis vor mir habe, lasse ich mich dadurch nicht ablenken.‟ – Geschrieben von Frénk van der Linden für die niederländische Zeitung De Volkskrant.

2018 wurde Inter Scaldes der dritte Michelin-Ster verliehen.

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Verhaal 4 van 10

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