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„Man muss die Umgebung schmecken können‟ Ausgewogenheit auf dem Teller

Culinair genieten

Mit dem 3-Sterne-Restaurant „Oud Sluis‟ von Sergio Herman hat Zeeland einen festen Platz auf der kulinarischen Landkarte erobert. Es ist ein Erbe, das in den vielen jungen Spitzenköchen weiterlebt, die hier ausgebildet wurden, wie beispielsweise Syrco Bakker und Zoë Lensen.

WIE ENTSTAND DEINE LEIDENSCHAFT FÜR DAS ESSEN & KOCHEN?

Syrco: „Ich habe als Tellerwäscher in einem Restaurant angefangen und war neugierig, was der Chefkoch so alles machte. Also habe ich ihm zugeschaut und durfte schließlich helfen, immer ein bisschen mehr.‟

Zoë : „Mein Opa und meine Mutter haben gerne gekocht. Das Essen stand daher bei uns zu Hause im Mittelpunkt. Die Ausbildung zum Koch war daher eine logische Schlussfolgerung.‟

WAS HAST DU IM RESTAURANT OUD SLUIS GELERNT?

Syrco: „Den Drang zur Perfektion, um immer einen Schritt weiter zu gehen. Ich habe eigentlich unglaublich viel gelernt und immer wieder neue Chancen bekommen. Zum Beispiel, um die Leitung der Küche im neuen Restaurant von Sergio zu übernehmen, Pure C. Ich habe nicht allzu lange darüber nachgedacht, sondern einfach angenommen. Das lief am Anfang natürlich nicht ohne Fehler ab, aber gerade davon kann man lernen! Ich versuche meinerseits, meinen Lehrlingen den nötigen Spielraum zu bieten, damit sie sich entfalten können.‟

Zoë: „Bei Oud Sluis habe ich Durchsetzungsvermögen entwickelt und gelernt, dass man sich bis zuletzt für eine Sache einsetzen muss und niemals aufgeben darf. Das hat sich als sehr wertvoll erwiesen.‟

DIE HELDEN VON OUD SLUIS

Oud Sluis hat sich zu einem wahren Nährboden für junge, talentierte Köche entwickelt. Nach ihrer Ausbildung in Zeeland sind sie in alle Welt ausgezogen, um in Sterne-Restaurants wie The Jane (Antwerpen), Pauly Saal (Berlin), Werneckhof by Geisel (München), Bacchanalia (Singapur) und Pure C (Cadzand-Bad) zu kochen.

 

Im Juni 2018 kamen 18 ehemalige Zöglinge nach Zeeland zurück, um beim FoodFest Zeeland gemeinsam zu kochen, einem alljährlichen kulinarischen Festival, das unter anderem von Sergio Herman und Syrco Bakker ins Leben gerufen wurde. Mit dem Festival möchten sie das große Publikum mit dem hohen Niveau der Küche Zeelands bekannt machen, von schmackhaften Zutaten bis zu den Sterne-Restaurants und talentierten Köchen der Region. Um es kurz zu fassen: Das Beste von Zeeland auf einem Teller.

Ik wil dat mensen zich thuis voelen

Zoë Lensen

Zoë Lensen (1988) kochte während ihrer Ausbildung in Sterne-Restaurants wie Ciel Bleu, Oud Sluis, de Kromme Dissel und The Jane. Ihr Talent blieb nicht unentdeckt: 2012 wurde sie mit der Auszeichnung „Zilveren Koksmes‟ prämiert. Seit 2014 ist sie Chefköchin im Sal do Mar in Arnhem, jenem Restaurant, das ihr Partner Ralph 2007 eröffnete.

Bij Oud Sluis leerde ik doorzettingsvermogen en dat je er altijd voor moet gaan, nooit moet opgeven

Zoë Lensen

MIT WELCHEN ZUTATEN KOCHST DU BESONDERS GERNE?

Syrco: „Zeeuws-Vlaanderen ist eine vielfältige Region mit reizvollen Produkten. Ich koche daher am liebsten mit regionalen Produkten von Lieferanten, die ich gut kenne. Was auf der Speisekarte steht, hängt von der jeweiligen Jahreszeit ab. Doch alles, was aus dem Meer kommt, habe ich besonders gern. Bei Pure C findet man die Umgebung auf dem eigenen Teller wieder. Man schmeckt das Beste, was Zeeland zu bieten hat.‟

Zoë: „Mit den Jahreszeiten zu kochen, ist auch für mich sehr wichtig. Gemüse spielt auf dem Speiseplan die Hauptrolle – es schmeckt gut und trägt dazu bei, dass die Preise für die Gerichte auf einem annehmbaren Niveau bleiben. Bei Sal do Mar sind die Gerichte klein, weil ich eine Vorliebe für kleine Portionen habe und möchte, dass die Gäste möglichst viele verschiedene Speisen probieren.‟

Je moet de omgeving proeven

Syrco Bakker

Syrco Bakker (1984) ist als Koch durch die besten Restaurants ganz Europas gezogen. Zu guter Letzt ließ er sich in Zeeland nieder, wo er als Souschef in Sergio Hermans 3-Sterne-Restaurant Oud Sluis anfing. Seit 2010 ist er Chefkoch im Restaurant Pure C in Cadzand und eine der treibenden Kräfte des Festivals FoodFest Zeeland.

Bij Pure C zie je de omgeving terug op je bord, je proeft het beste van Zeeland

Syrco Bakker

WOHER BEZIEHST DU DEINE INSPIRATION FÜR EIN NEUES GERICHT?

Zoë: „Ich lasse mich von allem inspirieren, was ich sehen, riechen und schmecken kann. Darum habe ich immer ein kleines Notizbuch dabei, um neue Ideen aufzuschreiben. Die arbeite ich alle zwei Monate zu neuen Gerichten aus.‟

Syrco: „Durch die Natur wandern oder fahren bringt mich oftmals auf neue Ideen. Ich habe zum Beispiel einmal ein Gericht gemacht, das vom Naturgebiet ‘t Zwin inspiriert war. Das Ergebnis sind Zutaten auf dem Teller, die man bei Ebbe in diesem Gebiet finden kann: Muscheln, Algen und Seetang. Mit der getrennt dazu servierten Vinaigrette kann man dann die Flut nachspielen.‟

NEBEN CHEFKOCH BIST DU AUCH GASTGEBER BEZIEHUNGSWEISE GASTGEBERIN. WIE SORGST DU DAFÜR, DASS DIE GÄSTE GENIESSEN KÖNNEN?

Syrco: „Ein Essen im Restaurant sollte ein Erlebnis sein, bei dem alles zusammenkommt und jedes Detail stimmt: das Essen, die Einrichtung, aber auch die Bedienung. Vor allem letzteres wird häufig unterschätzt. Chefköche werden wie Rockstars betrachtet, doch richtig zu bedienen ist ein Fach für sich!‟

Zoë: „Das sehe ich auch so. Das Essen sollte wieder und wieder von höchster Qualität sein. Daneben muss aber auch die Atmosphäre stimmen. Ich möchte, dass sich die Menschen wie zu Hause fühlen.‟

WAS BRINGT DIE ZUKUNFT?

Zoë: „Bei Sal do Mar gibt es noch einiges zu gewinnen – darauf möchte ich mich in den kommenden Jahren konzentrieren, ebenso wie auf die Ausbildung der eigenen Mitarbeiter. Gute Köche und eine gastfreundliche Bedienung sind selten zu finden. Ich hoffe, dass sich mehr junge Leute für dieses schöne Fach entscheiden!‟

Syrco: „Ich komme ursprünglich aus Brabant, fühle mich jedoch hier inzwischen wie zu Hause. Ich habe das Beste aus zwei Welten: den Strand und die Dünen vor der Tür und die großen Städte Belgiens gleich um die Ecke. Hinzu kommen die tollen Zutaten, mit denen man kochen kann – auch darauf möchten wir mit dem alljährlichen kulinarischen Festival FoodFest Zeeland hinweisen. Was will der Mensch noch mehr?‟

ALLE ZUTATEN FÜR EINEN PERFEKTEN URLAUB

Ein Spitzenrestaurant bietet mehr als nur gutes Essen: Es geht um das gesamte Erlebnis. Der Gastgeber sorgt dafür, dass alle Details stimmen. Auch im Urlaub gilt, dass alles stimmen sollte. Erst dann können Sie sich sorglos entspannen und genießen. LARGO kennt sich damit aus und regelt alles, was Sie sich wünschen, von einem reich gefüllten Kühlschrank bis zum eigenen Chefkoch, der in Ihrer Villa für Sie kocht. An allen Standorten in Zeeland, an denen LARGO vertreten ist – ob Cadzand-Bad, Dishoek, Domburg oder Vlissingen – können Sie außerdem die regionale Küche genießen, die zur absoluten Spitzenklasse zählt. 

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